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重庆火锅饮食有哪些禁忌

2020-10-13

重庆火锅有九大特点:一是味浓鲜香,麻辣见长。二是一热 当三鲜。各种菜品都处于滚沸之中,边烫边吃,充分保持了菜品 的热度,又热又鲜,十分可口。三是鲜上加鲜。红汤清汤所用原 料如鸡、鱼、棒骨等都十分鲜美并含多种谷氨酸和核甘酸,这些 物质在汤汁中相互作用,产生十分诱人的鲜香味。四是味适众 口。虽以麻辣为主,但后来又发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、 蛇等吊汤,即增加了鲜味又减少了剌激性。五是精益求精。做法 考究,选料上乘、新鲜,原料主次分明,从备料到烫食有条不 紊。六是乐在其中。亲戚相聚,朋友小酌,围着火锅边吃边聊, 无拘无束,浓香与热气,和睦与亲情,气氛交融,其乐无穷。七 是养身颐年。选料广泛、营养丰富。八是可治小病。吃后感到身 体舒适,略有伤风头痛,大汗一出,症状减轻。九是麻、辣、 嫩、烫、鲜、脆、爽、香、靓。重庆火锅特点虽多,但无论是用 重庆火锅宴客,还是自己食用,都必须了解一些禁忌。

重庆火锅十分味美,往往令许多外地人,包括老外们齿颊留 香,流连忘返。用重庆火锅宴请宾客,作为主人不仅要了解重庆 火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,否则客人不仅吃不出 它应有的风味来,甚至还会发生意外事故,令宾客兴奋而来,失 望而归。更严重的是,客人把他的不满意传播开来,“一传十, 十传百”,从而损坏重庆火锅的美名。

(1)忌不注意安全

以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引 起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要防止它们在 使用过程中的泄漏,不要翻倒,以免引起火灾。

(2)忌用腐败变质原料

腐败变质的原料会产生大量的细菌,食后有害于人的身体健 康,如死鳍鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。特别是在 烫火锅中,因有些原料入锅的时间较短,如选用变质的原料,大 量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。腐败变质的原料 带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异 味,从而破坏卤汁的鲜美醇和。

(3)忌用某些色素过重并有特殊气味的原料

如瓢儿菜、冬寒菜、蒜等,可使汤汁发黑;而一些淀粉过 重的原料,如土豆、莲藕等,要少用,汤汁只可一次性使用。

(4)忌在鹵汁中放酱油

不少人熬火锅卤汁时,见卤汁的颜色不红或味不浓,就加入酱油,这种作法也是不可取的;因为酱油在酿造的过程中加入了 色泽很浓的糖色,糖色在温度较高的环境下会变为黑色,如果卤 汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变黑,味不但 提不起来,还会使卤汁变酸。

(5)忌发制时用含碱量过重的原料

有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、黄喉等吸收水分,采用加碱 提发的方法,这是不可取的;更有甚者还用工业用的烧碱来提发 毛肚等,这是一种严重损害人体健康的行为,是重庆火锅最忌讳 的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄 色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很多肉,其实入锅一 烫,所吸收的水分又大部分排出,收缩的程度特别大,质地也不 爽脆;所排岀的带有碱性的水分与卤汁融合后,带辣味的油与碱 发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的 刺激性,长期食用这种火锅原料,只能是有害无益。

(6)忌锅中原汤装得太满

有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往 往一放就是满满的一锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多, 原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压烂压碎,造成 特底糊锅。原料过多不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才 能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

(7)忌中途加水

汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而 不沸;但不能加水,否则,汤汁会淡而无味。

(8)忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料

火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会太长,如果 原料中的筋络过多,纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要 求,不是绵韧嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此,在选用原料 的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。

(9)忌火锅卤汁变浑变

火锅鹵汁变得浑、寸后的坏处有:影响入烫原料受热的温 度,使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进 味的目的;容易使原料糊锅。造成浑汤、醋汤的原因是:熬鹵汁 时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤 的过多,如脑花、鳍鱼、鱼锹等。遇到这种情况,要先捞去锅中 全部原料,舀一半卤汁不用,另掺入新的鹵汁。

(10)忌火力强弱调节无度

火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤 为燃料更是如此。火力一直很旺,很快便会将卤汁烧干冲寸,使 卤汁的味变咸;火燃不起或时强时弱,卤汁也时涨时不涨,影响 烫食。

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