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火锅底料常见问题有哪些

2020-05-08

一:汤料泡沫多

汤料在火锅煮沸时,尤其在烫食过程中,经常会泛起一层泡沫,还很难弄干净。这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

1)火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2 )烫带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3 )烫碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

4)调制锅底时, 掺入的是冷水。

方法:

1)但凡是碱发烫食原料, 要尽量漂尽碱味。

2)降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾,用勺搅打消泡, 或将泡舀走。

3)往汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。

二:汤料发黑

火锅汤料正常应该色泽红亮, 若汤料发黑, 其原因可能有以下几个因素:

1)在炒制火锅底料时, 豆瓣使用过多。

2)炒制时火太大, 且铲动不均匀, 造成锅底煳锅现象。

方法:

1)一般豆瓣的颜色深且发黑,所以用量要适当。火锅中加入豆瓣只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制,所以豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用豆瓣,直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色更加红亮,但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。

2)在炒制底料时,须用小火,而且要不停地铲动以防止锅底煳锅, 从而保证火锅底料色泽红亮。 如果全用糍粑辣椒炒制底料时, 应先用旺火将油烧沸, 再将糍粑辣椒徐徐放入油中, 待稍有辣椒浮于油面时即改用小火, 这时不用过多铲动, 因为这种炒法一般不会煳锅。

三:汤料变浑

如果汤料变浑后, 火锅的风味就会差很多。 造成汤料发浑的原因有火力过大、 原料不干净、 老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

方法:

1)在烫食过程中, 要适度调节火力, 不要使汤料过于沸腾。

2)配制原料的时候, 要将其洗干净, 漂尽所有的碱。

3)一定要选用优质鸡精, 这是关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。

4)花椒应在调制锅底时加入, 而且应用料酒洗净。

四:火锅越吃越淡

消费者烫食火锅时, 随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡,这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,火锅的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅, 这种现象更为突出。

方法:

在涮烫食材过程中向锅中添加的汤汁, 应用单独熬制的红汤。 其熬制方法是将火锅底料和高汤按4:6的比例上小火熬出味即成。 用单独熬制的红汤添加于汤料中, 既补充了消耗的油脂、 调味料和水分, 又会使火锅风味保持一致。

五:香料味道过浓

有一些火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味, 有的在香料里边甚至还带有一股中药味。 这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实,炒制火锅底料时加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克, 所用香料的种类也不宜过多。

六:牛油味道不纯正

一般来说,火锅中多少都要加入些牛油。牛油会使火锅增加香味, 但有的火锅加入牛油后 , 要么没有牛油味, 要么牛油味不纯正。 其原因是牛油没有炼制好, 或没保管好所致 。

炼好牛油的正确方法:选取新鲜无异味的牛油,洗净后切小块,放入锅中,倒入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼老了,没有牛油味;炼嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

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